Tản mạn về uống
Băng Sơn
Uống là để cho hết khát. Đã đành. Nhưng cũng có khi không khát mà vẫn cứ uống, như một số khách hàng vẫn lui tới các quán hàng mọc như nấm mùa xuân khắp nơi hiện nay:
Loại trừ rượu là loại đồ uống đáng bàn trong dịp khác, ở đây chỉ xin nói đến những món uống thông thường không có men.
Nhiều lần vào các quán cà phê của mậu dịch quốc doanh và cũng nhiều lần vào các quán ca phê tư nhân, tôi đều bắt gặp người ta bưng ra tách cà phê để trong cái bát ăn cơm, mà không phải để trên đĩa. Có lần tôi hỏi một cô mậu dịch viên:
_Cô ơi, tại sao tách cà phê lại phải để trong bát thế?
Đó là một cô gái trẻ, rất xinh, chỉ biết là son phấn hơi quá mức, y như trên sâu khấu trong ánh đèn 15 ngàn oát. Cô lườm tôi và không trả lời, quay phắt vào trong quầy. Chắc cô cho tôi là “thằng mất dạy” đến tán tỉnh, định bắt bồ với cô chăng? Hay thói quen không thèm trả lời khách đã nhiễm vào cô quá nặng?
Cũng câu hỏi ấy, tôi hỏi một cô ở quán tư nhân. Cô cười tủm tỉm và trả lời:
_Thưa anh các nơi khác người ta có để thế thì chúng em cũng để.
_Chắc cô biết để thế để làm gì chứ?
_À chắc là cho lịch sự thội ạ.
_Để vào đĩa mới lịch sự chứa.
_Vâng thưa anh, đĩa hay bát thì cũng na ná như nhau mà.
Một ông khách ngồi cạnh phá lên cười:
_Cũng như đàn bà con gái na ná như nhau mà…
Tôi cũng đùa lại:
_Thế thì tôi thích con gái hơn nghĩa là thích tách cà phê để lên chiếc đĩa hay hơn chiếc bát.
Nhờ câu đùa đó mà tôi có thêm một người bạn khá sành về uống. Và sau đây là phần lớn ý kiến người bạn mới quen thân ấy.
Cà phê là thứ cần uống – cà phê đá sẽ bàn tới sau – nóng đến ngụm cuối cùng. Để tách cà phê trong bát chính là để cách thủy, bát phải đầy nước sôi. Ở Hải Phòng nhiều hàng cà phê tư nhân còn có cả một bát để đậy cho cà phê nóng lâu nữa cơ. Cà phê uống ở gia đình có người cầu kỳ, muốn uống nóng đến ngụm cuối cùng thường phải thay nước cách thủy mấy lần. Mỗi tách cà phê có khi tốn hết một phích nước sôi hai lít rưỡi (nói thêm: cái phích thường bảo là hai lít rưỡi, thực ra chỉ là hai lít không năm – 2,05l -). Cà phê pha xong một phin thường đã bị nguội. Nhiều người sành uống, kỹ tính thường cách thủy chứ không cho vào soong đun lại, vì đun lại sẽ bị nồng. Vô vị nhất là chủ nhà mời khách một phin cà phê chia làm hai ba tách con tí, loại tách uống trà, nguội tanh, nhạt nhẽo. Uống thì chán mà không uống thì sợ chủ nhân cho là bất lịch sự, không tiện.
Đầu tiên các hàng cà phê mậu dịch bưng tách cà phê cho khách chẳng có bát mà cũng chẳng có đĩa. Rồi tiến bộ hơn, có cái bát cách thủy, nhưng chỉ lưng bát nước, vì cà phê đã được đun sôi lại, đến sủi bọt lên rồi. Lâu dần than đắt, dầu đắt, nước sôi thế tốn quá, giảm lãi, người ta “cải tiến” bằng cách chỉ để cái bát không như một thứ “vang bóng”, thực chất chỉ là một thứ hình thức chủ nghĩa, một bệnh vô cùng phổ biến trong mọi lĩnh vực trong một thời gian dài.
Trước đây có nhiều gánh cà phê đầu đường, thường pha cà phê bằng túi vải, bán cho sinh viên, công chức hạng thấp, người lao động…rẻ tiền, uống nhanh, thường gọi là cà phê bít tất. Sang, mới uống cà phê phin.
Mậu dịch pha mỗi ngày hàng nghìn cốc, có những cái phin to bằng cả cái nồi, có lẽ cũng tương tự như thứ cà phê bít tất kia thôi. Có điều là cà phê thứ thiệt, dù thứ thiệt đó là loại cà phê kém phẩm chất, “vối” là nhiều nhất, “chè” thì rất ít hoặc không có, cả cà phê đã vỡ vụn, không thể xuất khẩu được. Dù sao cũng hơn các hãng cà phê tư nhân, trộn thêm hạt muồng (Thảo quyết minh), hoặc ngô hoặc gạo rang thật cháy đen hay cho cà phê vì rẻ hơn.
Khách uống cà phê bây giờ dễ tính thật, thế nào cũng uống được: nóng, nguội, lạnh, hâm hâm, nhuôm nhuôm; đắng, ngọt, nhạt, chua…được tất. Phải chăng đây là kết quả của thời bao cấp, có cà phê mậu dịch mà uống là tốt rồi, nên vô tình cái “gu” của mọi người đã biến mất, cái tạp nham mệnh danh là tập thể đã thắng thế, đã tạo ra sự bằng lòng với những thứ đã kém phẩm chất?
Đương nhiên, hàng nào ngon sẽ đông khách hơn. Có lẽ chỉ còn một số rất ít người kỹ tính là uống cà phê ở nhà do chính tay mình hoặc bà vợ chiều chồng pha lấy. Cà phê họ mua cũng chỉ mua ở một hàng quen, và chỉ mua một lạng, hết mới mua tiếp, bởi cà phê để lâu sẽ mất ngon, mất thơm, dầu ngấm ra giấy gói hết, để trong hộp kín cũng không còn phẩm chất ban đầu nữa. Cà phê chè thơm, cà phê mít sánh, cà phê vối được cái màu. Muốn ngon, phải trộn đủ ba loại theo một công thức nhất định, tùy theo sở thích người uống.
Nhiều quán mậu dịch thu xa quán tư nhân về chất lượng. Uống xong một tách cà phê thấy chua miệng, nhạt miệng thêm chứ không còn dư dả hương gì.
Cách đây khoảng bốn chục năm, ở Hà Nội có mấy hàng cà phê khá đặc biệt. Cà phê phin được hấp cách thủy nóng đến ngụm cuối cùng. Cà phê Nuôi ở phố Đờ măng (đầu Phùng Hưng bây giờ) loại bình dân, xích lô, học sinh trung học. Phố Cầu Gỗ có cà phê Giảng, cà phê Nhân, phố Bắc Ninh (Nguyễn Hữu Huân bây giờ) có cà phê Lâm – hiện nay vẫn còn, phố Lý Quốc Sư có cà phê Bằng, Trần Xuân Soạn có cà phê Hợp…
Cà phê phin đá, cái phin đặt trên cốc đã được rót sẵn một ít nước đường đã thắng. Nước đường này bao giờ cũng ngọt, cũng thơm hơn đường sống, đường hạt…Những giọt cà phê đầu tiên nhỏ vào lòng cốc, có giọt cứ giữ hình tròn một lúc lâu như một giọt thuốc phiện không tan. Có giọt vì khách động vào cốc, nó tan ra, nhìn rõ hình vân vân như hổ phách, như vân gỗ lát, như mây trên nền trời…như khói lượn. Uống cà phê đá ấy xong, dư vị còn ở đầu lưỡi rất lâu, chứ không nhạt, không chua như mấy hàng cà phê hôm nay ở nhiều nơi.
Quán cà phê Hợp thời ấy nhất định không buôn thêm bánh ngọt vì vị ngọt của bánh sẽ làm sai lệch vị giác, làm cà phê mất ngon, mặc dù có thể thu lãi nhiều hơn. Nhà hàng còn chọn loại tách sứ khum miệng vào để uống cà phê nóng, cốc thủy tinh trong suốt, cốc pha lê để uống cà phê đá, tất cả bao giờ cũng được đặt trên đĩa.
Người bạn của tôi còn nói nhiều về cách rang xay cà phê, nhưng đó là lĩnh vực ít cần bàn đến. Tôi chỉ xin ghi lại nhận xét về vài loại đồ uống khác.
Chè xanh- chè tươi – uống bằng bát sẽ ngon hơn, bởi gợi nhớ đến một không khí dân dã, một mái quán ven đường. Nhưng nếu chè xanh pha đường thì lại phải uống bằng cốc thủy tinh và cùi dìa chứ không nên dùng tách sứ hoặc thìa húp canh. Mất ngon.
Chè mạn sen chỉ nên uống về mùa hè mới cảm nhận hết được thứ hương thơm đồng nội ở trong hoa. Chè hoa nhài lại nên uống những đêm thu. Cao Bá Quát cho là không nên uống trà có ướp hương. Đó là ý kiến của danh sĩ họ Cao, bạn tôi không cho là phải. Hương hoa là hương trời kết tinh, tại sao ta không uống mà không lấy cái tinh túy của quê hương đã kết đọng lại ấy, nó bay lên từ chén trà, phảng phất như hương tóc người đẹp bảng lảng ở đâu đây, biết đâu ta chẳng gặp một giai nhân từ chuyện Liêu Trai kinh dị và trữ tình hiện ra…
Trà hạt ướp hoa cúc, uống thật sảng khoái. Mùa đông có thể thêm mấy lát gừng vào bình tích trà hạt ủ nóng, càng nồng nàn thú vị.
Nước vối là thứ uống nguội. Lúc đầu là đắng ở đầu lưỡi sau sẽ ngọt ở trong cổ (Nước vối có thể chan cơm nguội, ăn với cà pháo muối sổi hoặc với châu chấu rang với lá canh, cũng trở thành món khá ngon, nó thanh mát, khác hẳn với những thứ canh thịt cá khác).
Lâu lắm món nước gạo rang, gọi tắt là nước gạo gần như mai một. Thứ nước trăng trắng dựng trong những cái thố thủy tinh, một chút đường, một cục nước đá, thơm thơm ngầy ngậy, là thứ đồ uống không đắt, uống lúc nào cũng được; các ngã tư thường có những gánh hàng bán thứ đó, còn có cả thạch đen thạch trắng, trân châu…Nay người ta ưa chuộng nếp ga, nước ga, nước dừa, nếp đá, nhất là bia hơi, bia hộp…nên các món mộc mạc, ít tiền ấy bị lãng quên, như người ta ưa mốt lạ, quên hẳn những cái đẹp dân tộc ngàn đời.
Uống là để giải khát, để vui lúc gặp nhau, để chuẩn bị tiễn biệt nhau, để hàn huyên lúc đi xa về, để thổ lộ tâm sự…Đó là điều nên làm. Chứ vào quán trà, hàng bia, tiệm cà phê…để bàn tán, để mối manh…thì thật tai vạ. Và tính ra hàng ngàn quán nước, hiện có ở khắp các phố phường Hà Nội này để suy ra sự khát của người dân thì thấy đây là hiện tượng lạ lung. Ăn gì mà khát dữ vậy? Mà uống nhiều vậy? Chả lẽ cha ông chúng ta “ăn mặn” đến thế để bây giờ chúng ta khát nước thế này ư? ấy là chưa kể những quán bia nhan nhản khắp các đường ngang ngõ tắt.
Và người bán giải khát cũng thật nhiều kiểu mà phần lớn là không biết cách bán thật tốt món hàng của mình, thành thử có khi chủ quán bất cẩn, và khách cũng bất cần, vào đây là mua chỗ ngồi để làm việc khác chứ không phải để uống…
Không hiểu rồi sẽ thế nào đây.
1990 – 1991